Pho bo

Gör så här

1. 1Lägg märgbenen i en stor gryta, täck med kallt vatten och låt det koka upp. Låt det koka i fem minuter, häll av och skölj benen och grytan ren. Det här gör buljongen klar och fin.
2. 2Sätt benen tillbaka i grytan med högreven, tre liter vatten och saltet. Koka upp, skumma av ordentligt och sänk sedan till ett svagt sjud.
3. 3Bränn lök och ingefära med skalet på tills de är svarta på flera ställen. Gör det över gasolen, i en het torr stekpanna eller under grillen i ugnen. Skala dem, borsta bort det värsta svarta och lägg i grytan.
4. 4Rosta stjärnanis, kanel, nejlikor och korianderfrön i en torr panna i ett par minuter tills det doftar. Lägg dem i grytan, gärna i en tesil eller kryddpåse så att de är lätta att fiska upp.
5. 5Låt buljongen sjuda utan lock i cirka tre timmar. Plocka upp högreven när den är mör, ungefär efter en och en halv till två timmar, och lägg den kallt. Skumma av då och då.
6. 6Sila buljongen och släng kryddor, lök och ben. Skumma av det mesta av fettet men låt lite vara kvar för smakens skull. Smaksätt med fisksås, socker och eventuellt mer salt tills den är kraftig, doftande och bara lite söt.
7. 7Skiva den kalla högreven tunt. Skiva rostbiffen så tunt det går, det är lättare om köttet har legat en stund i frysen. Skiva vårlöken och hacka koriandern.
8. 8Förbered nudlarna enligt förpackningen, men koka dem hellre lite för kort än för länge. Skölj och låt rinna av.
9. 9Lägg ut basilika, böngroddar, lime, chili, hoisinsås och sriracha på ett fat så att alla kan ta själva.
10. 10Koka upp buljongen ordentligt och låt den fortsätta koka medan ni lägger upp. Fördela nudlarna i fyra djupa skålar och lägg högrev och rå rostbiff ovanpå. Ös genast över den kokande buljongen så att den täcker köttet, då hinner de tunna skivorna bli klara i skålen på en minut eller två. Vill ni vara säkra, eller hellre ha köttet helt genomkokt, doppa skivorna i den kokande buljongen med en sil eller slev i 10 till 20 sekunder innan de läggs i skålen. Strö över vårlök och koriander och servera direkt.